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Jeudi 17 juillet 2008

どて焼き - doteyaki

Tendons de boeuf sur brochette rendus tendres par un long mijototement dans du miso et du mirin, spécialité culinaire d’Osaka accompagnant souvant les kushi-age, et ayant les mêmes vertus réconfortantes après une journée de travail. Appellé dote-ni dans la région de Nagoya où le boeuf peut être remplacé par du porc, et où on utilise forcément le hacchô-miso local, puisque les assaisonnements et mets locaux sont sources de fièreté et guaranties de qualité.

par kumicho publié dans : gastronomie
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Mercredi 2 juillet 2008

串揚げ - kushi-age

Brochettes panées et frites de poissons, viandes ou légumes à déguster de préférence en tachi-kui (en restant debout), sinon assis au comptoir d'un établissement étroit et antique. A tremper une seule fois dans un pot de sauce qui servira pour toutes les variétés de brochettes, et aussi à tous les clients qui passeront par là: le pot sera simplement rerempli périodiquement. Accompagné de chou cru et gratuit que l'on trempe aussi dans la même sauce.
Spécialité d'Osaka (notamment), paradisiaque pour ceux qui apprécient l'ambiance rétro et grasse de ses quartiers populaires.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Lundi 13 mars 2006

きずし - kizushi

kizushiContrairement a son nom, n'est pas un plat de sushi (sinon ce serait du kizushi-zushi), mais un sashimi de maquereau salé, finement coupé et entaillé en son centre, a déguster avec du gingembre et une touche de vinaigre de riz. Appellé shimesaba dans l'est du Japon. Une spécialité dont Kyoto n'a pas le monopole, mais qui reste emblématique de cette ville dramatiquement éloignée de la mer. Le poisson provenait de la baie de Wakasa ou il était salé, puis acheminé par la route du maquereau (aujourd'hui nationale 367) pour arriver juste a point pour etre dégusté.

 
par kumicho publié dans : gastronomie
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Dimanche 11 décembre 2005

日本酒 - nihonshu - "saké"

nihonshuBoisson alcoolisée a base de riz fermenté, titrant environ 15 degrés, communément appelée saké par les étrangers. Se déguste rafraichi, chambré ou chauffé au bain-marie selon les variétés et les saisons. Accompagne tout au long du repas. Ne pas croire qu'un alcool quasi-incolore est un digestif qu'il faut boire apres le café.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Dimanche 4 décembre 2005

まんが肉 - manganiku - viande comme dans les mangas

manga nikuMorceau de viande sur os, ressemblant a ceux figurés dans certains mangas mais qu'on n'a pas l'habitude de voir ni de consommer habituellement. Peut donc servir a la promotion d'un établissement de restauration souhaitant utiliser l'image rassasiante de la viande. On désigne généralement par 'viande'  le porc et le boeuf, qui n'ont fait leur apparition dans la cuisine japonaise qu'a la fin du 19eme siecle; ces plats sont donc presque tous d'origine étrangere et ont été adoptés au gout japonais par la suite. Comme la viande est souvent servie en quantité modérée et sous forme émincée, un bloc tel que le manganiku ne peut qu'inspirer appétit et sensation.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Mardi 22 novembre 2005

湯葉 - yuba

yubaSpécialité culinaire kyotoite. Pellicule se formant a la surface du lait de soja; peut etre consommé comme tel apres assaisonnement, ou bien roulé, fourré de légumes, etc.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Vendredi 18 novembre 2005

ボジョレー・ヌーヴォー - beaujolais nouveau

beaujolais nouveau 2005Boisson classifiée dans la catégorie des vins par léger abus de langage, commercialisée au prix abusivement élevé de 2000-3000 yen la bouteille, provoquant un effet de mode qui peut paraitre un peu abusif le 3eme jeudi du mois de novembre. Le Japon a poussé la passion jusqu'a se mettre pres de la ligne de changement de date pour etre un des premiers pays a vendre le jus, chose possible uniquement a partir de minuit. Cette immense réussite commerciale aurait bénéficié de deux vagues de popularité, une a l'époque de la bulle économique dans les années 80 et l'autre lors d'un mystérieux boom du vin rouge a partir de 97.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Lundi 7 novembre 2005

納豆 - nattō

nattoPlat de germes de soja fermentés et collants qui a sur les habitants du Kansai le meme effet que l'ail sur Dracula (ref). Consommé normalement en accompagnement de riz, ceux qui ne supportent pas son aspect visqueux le cachent dans un makizushi et ceux qui ne supportent pas sa forte odeur y ajoutent un oeuf. Souvent offert aux étrangers de passage par des locaux pervers qui savent que l'on ne peut pas apprécier le natto du premier coup, ses adeptes prétextent des valeurs nutritives et digestives qui font souvent l'objet de reportages télévisés. Des physiciens patriotes en étudient les propriétés spongieuses et cherchent a percer le secret de la texture des fils gluants entre les germes.
par kumicho publié dans : gastronomie
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Mardi 1 novembre 2005

かぼちゃ - kabocha- citrouille

kabocha no nimonoPlante de la famille des cucurbitacées produisant des fruits oranges, scandaleusement défigurés et utilisés a des fins décoratives lors de la fete commerciale d'Halloween. Les malheureuses carcasses évidées sont exhibées sur les rayons de diverses échoppes, alors que la fete est célébrée par quelques jeunes gens ne manquant aucune occasion de s'amuser, dans une ambiance générale de semi-indifférence. Si le phénomene semble péricliter en France, il persiste au Japon a un faible niveau dans la mesure ou il est moins systématique de questionner la pertinence d'une pratique lorsqu'on ne se sent pas directement concerné. Il est important de préciser qu'etre évidée sans etre consommée est bien le moindre des désagréments que peut engendrer une citrouille: elle pourrait tout aussi bien etre cuisinée en nimono, c'est-a-dire etre bouillie dans un bouillon sucré-salé, et en ce qui me concerne c'est bien plus terrifiant.
par kumicho publié dans : gastronomie
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